Läheneva vabariigi aastapäeva valguses hakkasime mõtteis otsima ühtaegu pidulikke ja soodsaid roogasid. Kuivõrd viimastes uudiskirjades käsitletud keedutainast ja kugelist valmistasime esmakordselt, siis tundus enesearengu ja konstruktiivse pinge säilitamise huvides paslik samas vaimus jätkata – s.o. võtta ette järjekordne roog, millega esmatutvust teha. Soodukakyttide köögiteadusnõukoja arutelu tulemusel osutus valituks võileivatort!
Avaram võileivakäsitlus (alates kirde saiast keeduvorstiga ja lõpetades bruschettade, tramezzinode ja täidetud baguette'dega) on meie tööplaanis kindlalt kirjas ning määratud ilmuma pisut kaugemas tulevikus. Täna kutsume teid aga võileivatortide kirevasse maailma…
Võtkem väike mõttepaus, sulgegem silmad ja keskendugem pildile, mis kerkib üles, kui lausuda: "võileivatort". Proovigem veel: "võileivatort". Ja veel üks kord "võileivatort". Kas kreemitupsukestega rikkalikult kaunistatud tahukas, mille pinda ja külgi katavad õhukesed lõhepalad, kurgiviilud ja tomatiroosid? Või mustal plastikust alusel ja läbipaistva kaanega Selveri köögi toodang? Või ujub pinnale mõne režiimivahetuse üle elanud ja 1990-ndatelgi tegutsenud kulinaaria külmlett? Või hoopis mõne moodsa kohviku klaasvitriin, kus võileivatordist on saanud nt kilukreemi-napoleon, mis jagab riiulit quiche'ga?
Eesootav pidupäev on paslik hetk mõtestada Nõukogude Eesti kokanduspärandit. Ei tasu unustada, kui mitme generatsiooni maitsemeel ja kokanduslik repertuaar on välja kujunenud nõukaaja köögiga. Kartul hakklihakastmega, seljanka, mannapuder, plov jpm, mida nimetatakse ikka ja jälle (ekslikult?) "heaks ja lihtsaks Eesti toiduks", oleks asjakohasem klassifitseerida klassikaliseks ENSV söökla-cuisine’ks (ja mitte üldse halvustavalt!), mille inspiratsiooniallikad ja siirded haarasid ja mõjutavad tänapäevalgi ka paljude teiste endiste liiduvabariikide kodanike söömisharjumusi. Siit veel sammuke resoluutsemaks minnes võib ehk koguni väita, et nõukaköögi raudvarata ei ilmuks “õige Eesti köögi” nimetuse all lauale kuigi palju rohkem lusikatäiest kamast hapupiimaga, mille saatjaks mõni nukker soolasilk ja suutäis korpi. Nõukaaegseid kokaraamatuid sirvides näeme, et võileivatordi valmistamisest räägitakse pikalt, põhjalikult ja avara silmavaatega:
Võileivatordid on rohke kattega, hästi kaunistatud ja torditaolise tervikliku ilmega.
Võileivatorte valmistatakse igasugustest leivaliikidest, saiast, sepikust ja kuivikleibadest.
Kujult võivad võileivatordid olla ümmargused, kandilised, piklikud, ovaalsed jne.
Võileivatordid võivad olla madalad, ühekordsed, kuid ka kahe-, kolme- või enamakihilised.
Võileivatortide katte-, vahelepanemis ja kaunistustoiduainetena võib tarvitada kõiki tavaliste võileibade tegemisel ettenähtud aineid
Salme Masso, Olga Relve, “Võileivad”, 1977.
Lisaks Masso & Relve “Võileivadele”, mida on 1970. aastatel ilmunud suisa kolm trükki oli silmiavav ka Liia Tiigi “Leivatoite” aastast 1983. Nimelt lööb Tiigi pakutud esinduslik nimistu võimalikest määretest võileivatordi huvilise kujutlusvõime ja entusiasmi kohe käima:
Võileivatordi anatoomia
Nüüdseks on nähtavasti selge, et isegi kui vastu võtta otsus valmistada võileivatorti, tuleb läbi kaaluda põlvi nõrgaks ajav kogus valikuvariante. Lihtsuse huvides tasub komponeerimisele läheneda KMT (kihid-määre-täidis)-mudeli järgi:
Ülalolevalt diagrammilt on näha, milliseid teid pidi jõudis soodukakyttide mõttelõng nn võidu-kombinatsioonideni. Otseloomulikult mahub nii määrete kui ka täidiste rubriiki veel kümneid ja kümneid kandidaate, keda mahu huvides siin ära tooma ei hakanud. Järgmise sammuna on paslik visandada tordi projekt. Ikka selleks, et lauatäit saia-leivaviile ja täidiseid taltsutades segadust ei tekiks:
Järgmine samm oleneb juba võileivatordi valmistaja eelistustest: kas asuda hoogsalt lõikuma ja määrdeid valmistama või käia kohe läbi ka kaunistamise etapp. Esimese kasuks räägib see, et kuniks võilevatort külmkapis taheneb, on aega rahulikult mõelda; teist teguviisi võiksid pooldada need, kes soovivad, et enne töö tegemist oleks kõik etapid algusest lõpuni läbi mõeldud.
Olgu tähelepanu juhitud ka sellele, et mõlemal juhul on tegemist kavandiga ning ei maksa heituda, kui köögis möllamise käigus aspektid muutuvad (näiteks avastate külmkapist toote x, mis sobib oivaliselt dekooriks, kõik on võimalik!).
Vähem ei ole rohkem
Kuidagi läheb ikka ja jälle nii: mõtleme, et teeme ühe kerge kiire lõunaeine. Kolm tundi, neli potti ja seitse nõudepesu hiljem järjekordse roa kallale asudes lubame endale, et järgmine kord üle ei mõtle ja võtame tasakaalukalt. Less is more.
Käesoleva uudiskirja koostamise eel oli ootus umbes selline: uurime pisut võilevatortide ajalugu ja valmistame seejärel ise ühe väikese võileivatortiku (tortik ehk väike tort – toim.). Reaalsus oli mõistagi see, et võileivatordi tegu võttis aega umbestäpselt 6 tundi ja lõpptulemuseks kujunes 3 erineva sisuga võileivatortikut. Mida sellest järeldada? Esiteks ikka seda, et elame selleks, et süüa. Teiseks aga muidugi see, et kui meie lugejad torditeo ette võtavad, saab soodukakyttide teaduslikult väljatöötatud KMT-mudel raske otsuse langetamisel abiks olla. Mõistagi ei pea tegema kolme erinevat torti, kui omate elementaarset otsustusvõimet.
Sellegipoolest leiate allpool inspiratsiooniks või järelproovimiseks kolm võileivatorti. Sedapuhku on need kõik kala baasil. Soovitame kasutada viilutatud (seemneteta) vormirukkileiba “Rehe”. Suuruseks sai valitud 3x3 viilu printsiip. Katsetuse huvides valmis kolm 1x3 minitorti ning kolm 2x3 meediumtorti. Võid/määret sai keskmise viilu puhul määritud mõlemale poole, et garanteeritud oleks absoluutne mahlasus. Koorikud, mis saia/leivatükkidelt ära lõikate, kasutage näiteks krutoonide, riivsaia või leivasupi valmistamiseks. Samuti on hea koorikutega tegemise käigus erinevaid määrdeid degusteerida.
Kui kihid kombineeritud, mähi võileivatordid küpsetuspaberisse ja aseta külmkappi (raskuse alla) vähemalt paariks tunniks tahenema. Enne serveerimist valmista kattekreem, millega kata võileivatordi ääred ja pealispind ning kaunista!
Skandinaaviapärane makratortik
kohupiimamääre: 100 g 5% kohupiima - 2 spl Kalles Kaviari - 1 spl 20% hapukoort (laktoosivaba) - 1 spl majoneesi (Hellmann’s) - peotäis värsket tilli - sidrunimahla - soola - pipart
täidis: peeneks hakitud makra
kattekreem: toorjuust - vahukoor - sidrunimahl - sool - suhkur
kaunistus: hakitud makra - värske kurk – till
pane tähele: kattekreemi tarvis kalla pisut vahukoort toorjuustu sisse ja sega kokku koos sidrunimahla ja soolaga, teises kausis vahusta vispliga vahukoor ja näpuotsatäis suhkrut õrnaks vahuks ja sega toorjuustu sekka.
Sproti duotortik
sprotivõi: 6 sprotti - 25 g võid - peotäis tilli - 1/2 spl majoneesi (Hellmann’s) - sidrunimahla - soola - pipart
täidis: 1 keedumuna - 5 sprotti - soola
kattekreem: toorjuust - vahukoor - sidrunimahl - sool
kaunistus: õhukesed kirsstomati viilud - rosepipar - roheline pipar
pane tähele: sprotivõi puhul aja kahvliga koostisosad õhuliseks kreemiks; täidisesse haki muna ja pudista sekka sprotid, kui sprotid ei ole väga soolased, lisa maitseks soola; kattekreemi puhul toimi sarnaselt makratordile (ülal).
Sinepiheeringa leivatortik
kohupiimamääre: 100 g 5% kohupiima - 2 heeringafileed (u 100 g) - 1 spl sinepit (“Rimi”) - 1 spl majoneesi (Hellmann’s) - 1/2 spl 20% hapukoort (laktoosivaba) - 1 spl peenelt hakitud šalottsibulat või punast sibulat
täidis: 1 keedumuna
kaunistus: värske till
kattekreem: toorjuust - vahukoor - sidrunimahl - sool
pane tähele: määret tehes ära haki heeringat, vaid lähe sellele kahvliga; esimene filee las seguneb täiesti määrdega, teine lisa hiljem ja lähene samuti kahvliga, kuid jäta suuremad tükid; kattekreemi osas toimi sarnaselt sproti- ja makratordi valmistamisega.
Te küsite, kus on retseptis kattekreemi kogused? Torditeo viiendal tunnil sellised küsimused kaovad ja välja ujuvad kurikuulsad mõõtühikud “kõhutunne” ja “sortsti”. Ehk siis tehke selline kergesti määritav õhuline ja siidine kreem. Seejärel päästke oma sisemine pahteldaja valla!
Otseloomulikult on nõukogudeagsed retseptiraamatud täielik kullaauk. Kuid mõtlete ehk siiski, kuhu jääb innovatsioon? Kus on 21. sajandi võileivatordid? Käesolevaga toome välja kolm kontseptsiooni, mida kokaraamatutest ei leinud:
Tortik pa mexikanski. Avokaadomääre ning maisi-fetajuustu-punase sibula täidis. Valmistatakse sepikuga (kui vaid leiaks kuskilt kandilise sepiku). Kattemäärdesse lisada laimimahla ning kaunistuseks värsket punast ja rohelist tšillit ning koriandrit.
Tortik a la pub. Küüslaugu-kohupiimamääre ning värske kurgi ja riivjuustu täidis. Valmistatakse leivaga. Kattemäärdes tšillipulber, pipar ning kaunistuseks roheline sibul
Tortik a la Peetri Pitsa. Tomatiga infuseeritud või. Täidiseks riivjuust, marineeritud kurk ja hakkliha. Valmistatakse saiaga. Kaunistuseks õhukesed suitsuvorstiviilud ning punased, rohelised, kollased ja oranžid paprikakuubikud.
Soodsate kohtumisteni!
Rene & Juuli
Ja seekord küsime: kust saab väljaspool koduköögi seinu tõeliselt head võileivatorti? Teate Paide parimat bistrood või varjatud pärleid Kuressaares? Kust saada nostalgilist võileivatordilõiku? Andke teada!
Kui arvate, et uudiskirja võiks saada ka mõni sõber, siis jagage julgelt!
Kui soovite, et uudiskiri iganädalaselt teie sisendkausta potsataks, vajutage alloleval nupul:
See skandinaaviapärase makratordi kohupiim+majonees+hapukoor kooslus on lihtsalt põrutav. Valgete lögade triumf!
Võileivatordid on tõesti väga radarialune kunstivorm hetkel, nii et polegi seda kuskilt ostnud-degustinud, agaa Kuressaare osas pöörduksin sellistes teemades otsejoones Vanalinna kohvikusse! Hiljuti kuulsin vihjeid ka sealse makaronisalati kohta.
Tänud jällegi vaimuka lugemise eest, lugeja siinpool ainult võidab sellest, mida nõrgem on teie elementaarne otsustusvôime :D