#3 Paneer, pâte à choux ja palju lund

Valgeid toite soodukakyttide menüüst

Feb 09, 2021

Meie naabruskonnas (tere-tere, Nõmme ja Pirita rahvas!) on kõik valge ja lund sajab aina juurde. Inimesed kühveldavad, roogivad, suusatavad, kelgutavad, lumesõdivad, kukuvad, libisevad, rõõmustavad, sopsutavad oma joped-mütsid-kindad-saapad puhtaks ja lähevad tuppa, et vaaritada aastaajale kohaselt midagi valget!

Sellenädalases nipikirjas saavad kokku katsetused valgete toitudega. Esimeseks peategelaseks on india juust (ehk paneer) ja teiseks soodukakyttide toimetuse tagasisiderubriiki laekunud soovist lähtuvalt tuuletaskud.

Paneer

Paneer on india kokaraamatutes reeglina baasretseptide hulgas. Laskumata diskussiooni, kui suur osa India elanikest on taimetoitlased, rahuldume sellega, et tegemist on imemaitsva produktiga, mida ikka ja jälle lemmiksöögikohtades tellida armastame. Kuna soodukakytid endiselt restoraani (lubatud ÕS 1918 järgi, hi-hi) ei kipu, tuli kokaraamatutelt tolm ära pühkida, e-poest täispiima tellida ja koduköögis pott tulele panna. Etteruttavalt võime öelda, et paneeritegu on imelihtne viis soodsaks ja maitsvaks kõhutäieks!

Dr. Rene teaduslikult usaldusväärsed mõõtmised on andnud tulemuseks, et liitrist täispiimast, mis maksab 0.8-0.99€ saab 150-180g paneeri. Sellest piisab kahele. Juustu kilohinnaks kujuneb seega kõigest 5-6€! Võttes arvesse paneeri märkimisväärset versatiilsust - lisaks karridele (loe: india soust) saab sellest valmistada vürtsikas-krõbeda mundriga suupisteid (pakora), või niisama grillida/praadida ja moosiga süüa. Paneeri näol on niisiis tegemist vaieldamatult soodsa soovitusega. Ega mitte-soodsatel produktidel meie uudiskirja asja polegi.

Meie tegime klassikalistest india soustidest (palak paneer, mattar paneer) inspireeritud roogasid. Aga võib ka minna oluliselt lihtsama vastupanu teed. Niisama selitatud võis kuldseks praetud paneerikuubikuid degusteerides sai tehtud järeldus, et need on samas liigas sõrnikutega. Pane aga moosi peale ja läheb! Kuna sõrnikuid tehakse kohupiimast ja praetud paneer maitseb nagu sõrnik, siis kerkib üles õigustatud küsimus: kas paneer on põhimõtteliselt kohupiim?

Kohupiim

Selguse saamiseks pöördugem taas soodukakyttide raudvara poole:

Kohupiima (Lõuna-Eesti murretes vaarapiim) valmistatakse hapendatud piimast madalal temperatuuril kuumutamise teel, nii et piimavalk kalgendub terakesteks ja eraldub peaaegu värvitu vadak. Kohupiim on tuntud ja levinud peamiselt Kesk- ja Ida-Euroopas.
Ester Bardone jt, “101 eesti toitu ja toiduainet”, 2016.

Kohupiim on tõepoolest paneeri lähisugulane. Erinevus seisneb selles, et esimest tehakse hapendatud, teist värskest piimast. Samas võib aga asja vaadata hoopis nii, et kui paneeri puhul toimub kalgendumine happelise aine (sidrunimahla või äädika) lisamisel, siis kohupiima puhul on hape juba hapupiimas endas. Paneeri ja kohupiima ühendavaks lüliks on kahtlemata mitmekülgsus. Tõsisematele kohupiimahuvilistele soovitame suurepärast teost “Kohupiimatoidud” aastast 1968, mille eessõnas kurdetakse kurblikul toonil kohupiima vähese kasutamise üle:

Kohupiima peab tarvitama märksa rohkem, seda enam, et ta sobib nii noorele kui vanale, haigele kui tervele. Kohupiima veelgi laialdasemat kasutamist meie igapäevases toidus on takistanud kaks asjaolu: ühest küljest ei ole paljud küllalt teadlikult kohupiima keemilisest koostisest, tema toiteväärtusest ja seeditavusest, teisest küljest ei oska paljud perenaised ja kulinaaridki kohupiimaga suurt peale hakata. Üldiselt tuntakse vaid kahte-kolme kohupiimatoitu.

Raamatust leiab retsepte nagu “Keedetud kodupiimajuust” (mitte segi ajada retseptiga “Sõir”), “Kohupiima ja odratangu vormiroog”, “Kohupiimakotletid köömnetega”, “Kohupiima vormiroog urjuki ja pähklitega”, “Keedetud kohupiimapirukad II”. Kas mõnda neist võiks ehk soodukakytidki valmistada? Andke teada!

Tuuletaskud

Eesti keeli keedutainas, prantslaste jaoks peenemalt pâte à choux. Laialt on levinud ka segaväljend choux pastry. Nimeta kuidas tahad, tegemist on taignana, mille koostises on vesi, või, jahu ja munad. “Aga kuidas ometi see taigen kerkib?”, mõtlete kukalt sügades, vastame - veeauruga!

Soodukakyttide köögis katsetatakse igapäevaselt küll uusi retsepte ja riskeeritakse pidevalt tundmatute maitseainetega, kuid magusasektsioon on seni paraku vaeslapse rollis olnud. Seda põnevamaks osutus ühe meie lugeja küsimus tuuletaskute kohta.

Taaskord, koroonakonjunktuurist lähtuvalt ei väisanud me selle eksperimendi tarvis erinevaid kohvikuid, vaid lähenesime ülesandele pigem tugitooliteadlase perspektiivist. E-ainetest vabade küpsetiste ja maiustuste sektsioonis istub soodukakyttide troonil Rõngu Pagar, kes ka tuuletaskud lauale toob. Parimate tuuletaskute tarvis soovitame aga hoopis ette võtta teekonna Riiga. Nimelt on lõunanaabritel Vecrīga nimelise kondiitritoote näol tegemist justament tuuletaskuga, millest parimaid ja soodsamaid oleme pruukinud kohvikuketis Martina Bekereja. Paras suurus, krõbe ja õhuke taigen, avar koobas, ideaalne kohupiima ja vahukoore suhe ning 0.50€/tk!

No olgu, reisimine reisimiseks, aga koheselt kerkis küsimus, kui raske see keedutaigna valmistamine ikkagi on? Silme ees oli mustmiljon potti ja panni, vesivannid, termomeetrid, valged põlled, pritskotid ja tähtsate nägudega prantsuse kokad ning viiekümne aastase tööstaažiga nõukogude kondiitrid. Etteruttavalt võib taaskord tõdeda, et a) higi ja pisaraid sai valatud minimaalselt ning b) keedutaigna tegemine on lihtne! Muidugi võis tegu olla algaja õnnega, kuid suurema tõenäosusega aitas hea retsept meie teiselt suurelt lemmikult Žaki kõrval, kel nimeks Julia Child (edaspidi Julia). Võib-olla olete kohtunud temaga Meryl Streepi kehastuses filmis Julie & Julia, kuid kindlasti tasub Youtube’i avarustest vaadata tema kokasaateid, mis paigutuvad happeningi, absurdihuumori ja siira kokkamisrõõmu kohtumispunkti.

Kuna videoretseptina Julia esituses choux’d ei leidunud, pöördusime tema esmakordselt 1961. aastal ilmunud raamatu “Mastering the Art of French Cooking” (13. trükk, aastast 2011) poole.

Pâte à choux a’la Julia

Mida vaja?

1,5 liitrine paksu põhjaga pott

227 ml vett

90 g võid, kuubikuteks lõigatud

110 g nisujahu (T-550)

4 muna (+ 1 määrimiseks)

1 tl soola

Näpuotsaga suhkrut

Puulusikas

Pritskott (soovituslik)

Pintsel (määrimiseks)

Kuidas teha?

Kuumuta ahi 215 kraadini

Pane vesi potti. Lisa või ning aseta keskmisele tulele. Kui vesi on keema tõusnud ja või on täitsa sulanud, tõsta pliidilt ja kalla kogu jahu mauhti sisse. Hakka puulusikaga peksma ja segama. Kui on tekkinud ühtne mass (ei tohiks võtta rohkem kui mõned sekundid), siis tõsta tagasi tulele ja peksa ja sega 2-3 minutit. Kui tainas hakkab vaikselt poti põhja ja äärtele kinni jääma, siis tõsta pliidilt maha. Tee taignapallikesse väike süvend ja löö sinna muna. Peksa kiiresti ja jõuliselt muna taigna sisse. Kui on moodustunud ühtne pall, lisa teine muna ja peksa. Siis kolmas muna ja peksa ja neljas muna ja peksa. Ja ongi tainas valmis!

Otsi välja pritskott ja täida see taignaga. Pritskoti komandör Juuli, kelle jaoks oli selle tööriistaga kohtumine esmakordne, julgustab kõiki algajaid pritsijaid: hinga sügavalt sisse ja ära vaata tagasi! Ära peatu ega analüüsi, vaid lihtsalt sea eesmärgiks võimalikult palju taigent ühtlaste tupsudena pannile plönnitada. Pritskotina oli kasutuses e-toidupoest ainus saadaolev made in china plastikust töövahend, millel kaasas 8 erinevat otsikut. Kahtlemata investeering tulevikku.

Kui pritskotti pole võtta, siis haara suurem supilusikas. Pigista või aseta 5-6 cm läbimõõduga taignapallid küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Jäta iga pallikese vahele 5-6 cm ruumi, et neil oleks ruumi kerkida ja paisuda. Löö kausis lahti üks muna 1 spl veega. Määri (jah, meie köök on nüüd silikoonpintsli võrra rikkam, samuti investeering tulevikku) hästi õhuke kiht õrnalt igale taignapallikesele (kui määrid liiga paksu kihi, siis nad ei jaksa kerkida). Pane plaat ahju keskmisesse siini ja küpseta seni kuni taskud on umbes poole suuremad ja õrnalt pruunikad (15-20 min). Vähenda kuumust 190 kraadini ja küpseta kuldse värvuseni (10-15 min). Lülita ahi välja. Võta taskud ahjust välja ja tee iga tasku küljele terava noaga 2 cm pilu - nii tuleb üleliigne aur välja. Pane plaat välja lülitatud ahju tagasi, kuid jäta ahjuuks kümneks minutiks pisut irvakile.

Kui taigen õnnestub, võib taskuid täita kas peenelt pritskotti kasutades või lõigata mütsike maha ning täidist asetada taignakoopasse hoopis lusikaga. Sobivad soolased ja magusad täidised. Segu vahukoorest ja kohupiimast on ajatu klassika.

Raamatust "Saiad, pirukad, koogid" (Ida Savi, 1983) võib lugeda, et pisikesi keedutaignaküpsetisi nimetatakse tuuleubadeks. Soolaseid tuuleube (taignale lisada punast pipart või riivitud juustu) serveeritakse puljongi, magusaid (taignale lisada suhkrut ja riivitud sidruni-või apelsinikoort) aga puuvilja- ja marjasuppide juurde. Prantsusmaal kannavad juustuarmastaja tuuleoad nime gougères. Kui ikka tundub keedutaigna tegu hirmuäratav ettevõtmine, tasub tõmmata paralleel bešamellkastmega, mis on klassikaline prantsuse valge nn. põhikaste. Kui selle tegemine on käpas, õnnestub ka keedutainas!

Edasijõudnutele võivad aga hoopiski huvi pakkuda:

croquembouche - sisuliselt on tegemist profitrooli-kuusega, kus profitroole liimitakse karamelliga teineteise külge (jätame selle katsetamise teile, kallid lugejad);
ekleerid - prantsuse keeli tähendab éclair piksenoolt ja viitab ajale, mis kulub selle kondiitritoote söömiseks (vihje: piksenool on väle);
choux au craquelin - keedutaigna pallike, millele peale asetatud õhuke küpsis craquelin, mis ahjus olles moodustab kraklee ehk pragulise katte (tuntud kindlasti kõigile GBBO entusiastidele).
pommes dauphine - keedutaignast ja kartulipüreest kokku segatud taignast friteeritud pallikesed.

Kui eelnev siiski küpsetamistuhinat ei tekitanud, võite hoopis panustada meie toidukultuuri alasesse uurimistöösse. Uurige allpoololevat tabelit. Millised paarid on teie arvates puudu? Milliste paralleelidega te ei nõustu? Vastuseid ootame kommentaariumis.

Soodukakyttide paneer

Hangi 1 liiter täispiima (mida suurem rasvasisaldus, seda parem), 1 sidrun või söögiäädikat.

Otsi kapist üks suurem pott ja üks väiksem pott. Pane suurema poti peale sõel ning laota sellele puhas köögirätik (kui oled suutnud kaubandusest leida marlit, on see veelgi parem). Otsi ka välja mõni raskem kauss, kivi vms, mida hiljem paneerile raskuseks asetada.

Vala väiksemasse potti piim ning kuumuta keskmisel kuumusel aeg-ajalt spaatli või pannilabidaga segades peaaegu keemiseni. Seejärel tõsta tulelt ning sega sisse 3-4 spl sidrunimahla või 2 spl äädikat ja sega julgelt. Mõnekümne sekundi jooksul peaks valge piim eralduma kaheks - kohupiimalaadseks möksiks ja hall-valkjaks vedelikuks. Kui seda ei juhtu, lisa veel suts sidrunimahla või äädikat. Siis kalla segu ettevaatlikult läbi sõelal oleva rätiku. Kui vedelik on potti ära voolanud, võta rätiku otstest kinni ja moodusta sellest väike pallikene. Pigista veidi vedelikku välja ja liigu seejärel kraani alla. Loputa külma vee all rätikut, et vadakut veel pisut välja pesta. Seejärel aseta juustukotike sõelale, tõsta talle peale umbes poolekilone raskus ja jäta nõrguma. Lase paneeril tunnike raskuse all taheneda. Seejärel eemalda ettevaatlikult rätik, lõika juust kuubikuteks ja kasuta kohe meelepärases roas!

NB! Kümnete india kokaraamatute autor Rafi Fernandez ei luba aga vadakut ära visata ning annab ka paar soovitust, mida sellega pihta hakata. Meie kasutasime seda nt basmati riisi keetmisel (tavalise kraanivee asemel).

The whey should not be thrown away as it is a very nutritious liquid-food for invalids and a good thirst-quencher. Drink it hot with salt and pepper and a few drops of lemon juice, or cold with a pinch of salt and honey.
Rafi Fernandez, “Indian Vegetarian Cookery”, 1996.

PS! Koduköögis tasub avatud silmadega ringi vaadata. Meie avastasime näiteks kolmandal paneeriteol, et tavapärase sõela asemel sobib juustuvormiks hoopis juusturiivi nõgus pool. Ka juusturiiet ega marlit pole tingimata vaja poodi otsima minna. Piisab täitsa tavalisest köögirätikust. Mida õhem ja viledaks kulunum, seda parem!

Soodsate kohtumisteni!

Rene & Juuli

Küsimused, mõtisklused ja ettepanekud on kommentaariumis alati oodatud.

soodukakytid