#7 Pi-pi-pi-pipirai!
Peaosas kõrvalosatäitja
“Pipart sulle keele peale!”
Ütlus ärasõnamise vältimiseks
Tänapäevasest bürokraatlik-manageriaaldiskursusest inspireerudes võiks öelda, et üks vürts, mille väärtuspakkumine on jäänud korralikult sõnastamata, on must pipar. Truult on ta aastakümneid (aastasadu?) seisnud koos soolaga söögilaual toosides. Ta on justkui kõikjal ja kogu aeg olemas olnud ja tõenäoliselt ongi see põhjuseks, miks temasse lähemalt ei süveneta. Nähtavasti on Tallinna vanalinna restoranide konkudes endiselt vedelemas tahvleid, millelt kumab siiani läbi sinna sadu ja sadu kordi kritseldatud sõna pippuripihvi (kui keegi mõtleb, mis see ikkagi on, siis olgu öeldud, et see ei ole piprane kotlet vaid prantslaste steak au poivre).
Aga kui natuke tõsisemalt mõelda, siis millised on üldse need road, kus pipral on mängida nimiosa? See küsimus ei ole esitatud sugugi pipra rolli pisendamiseks - asendamatu kõrvalosatäitjana (nt praemuna peale jahvatatuna või teradena supi sees) on ta end ammu tõestanud. Pigem on küsimus selles, et kui soola PR tiim on genereerinud endast lugematu hulga väljalaskeid (vt nt soolahelbed, trühvlisool, roosa sool, must sool), siis pipar on enamasti ikka ja ainult pipar. Pöörasematele on mõeldud sidrunipipar ning leidub ka erinevaid viie pipra segusid, kuid sellega asi enamjaolt piirdub.
Me ei soovi küll maha vaikida erinevaid musta pipra sorte ja nende spetsiifilisi maitse- ja aroominüansse, kuid täna me seda ülesannet siiski ette võtma ei hakka; juba seetõttu, et eksklusiivsed sordipiprad (a la timiz, kampot, pippali) on kallis kraam ja meie taotlus on siiski jagada soodsaid nõuandeid. Seega huvilistel soovitame sammud seada Piprapoodi (jah, nende kodulehekülg on tõepoolest www.pipar.ee!) ning praegu jääme tavalise, kaubandusvõrgus saada oleva geneerilise musta pipra juurde (a la santa maria, meira jt), olgugi, et ka need on ju lõppeks mingist sordist.
Vahemärkusena olgu veel märgitud, et märksa eksootilisemalt kõlavad roheline ja valge pipar pärinevad samuti sellesama liaani Piper nigrum küljest, kust korjatakse ka musta pipart.
Käesoleva uudiskirja lähteülesande mõtet - so pipratera väärtustamist - annab ehk paremini edasi mitte võrdlus soola, vaid tšilliga. Kui viimasele annab teravuse aine nimega kapsaitsiin, siis musta pipra teravust pakub 100x leebem piperiin. Seega võib öelda, et üks võimalus pipra uusi maitsesügavusi avastada on seda mõnele toidule lihtsalt kordades rohkem lisada. Kas just sada korda rohkem, aga näiteks kümme korda rohkem, kui tavapäraselt harjunud ollakse. Teiste sõnadega, selleks, et pipra gurmeeluugid avaneks, tuleb koguseid mõõta mitte näpuotsatäitega või terasid lugedes, vaid peotäitega. Kui vaadata aasiahõnguliste roogade poole ning kapis leidub nt tahukas tofut, siis võiks algust teha kultuskoka Yotam Ottolenghi musta pipra tofuga. Aga mida teha siis, kui kapis leidub vaid pakk spagette ja konts kõvajuustu?
Cacio e pepe
Kujutage ette, et on aasta 2016, Eesti laulu on võitnud Jüri Pootsmann ning maailma kuumim toidutrend on cacio e pepe, sest just sinna viib meid meie tänane tee. Põhjuseid selleks on kaks:
alles eile vaatasime, käsi popkornikausis, kuidas Stanley Tucci sai Roomas oma elu parima cacio e pepe elamuse;
on aeg lepitust teha leedukatega - külmkapis on konts džiugast, mis on liiga kaua mozzarella kõrval kükitanud ning räuskab nüüd poolenisti leedu, poolenisti itaalia keeles arusaamatuid fraase, mistõttu tuleb kapriisne kõvajuust kiiremas korras ära süüa.
Mis on see imeliku nimega roog, küsite ehk? Eesti keeli öeldes oleks tegemist pastaroaga “Juust ja pipar”. Kui tavapäraselt seostub juustuga itaaliakeelne sõna formaggio (vrd prantsuse fromage), on ehk vähem teada, et sünonüümiks on talle justnimelt cacio (vrd sakslaste käse ja hispaania queso). Oleks me Itaalias, oleks selleks puhuks välja otsitud pecorino (intensiivne lambajuust) ning parmesan, kuid tänaseid asjaolusid arvestades valmib hoopis džiugas & pipirai. Ka saatjaks ei ole värske munapasta ega eksklusiivne käsitööpasta, vaid 0.49€ maksev pakk Leedus valmistatud, kuid siiski durumnisujahust tehtud spagette (“Coop”), mida soodukakytid otseloomulikult proovima pidid. Rõõmuga võib raporteerida - täiesti tavaline igapäevaspagett!
Sarnaselt omletile on taaskord tegemist roaga, mille puhul lihtsuses peitub võlu. Koostisosade minimalism kombineerituna erinevate tehnikate ja paari nipiga toob lauale oivaliselt kreemise pastaroa, kus särtsakas pipar soleerib esiviiulil.
Džiugas ja pipirai kahele
Vaja läheb: 1,2 l vett + 10 g soola, 160 g spagette; 40 g Džiugas 18 kuud, 2 tl jämedalt jahvatatud musta pipart, 15 g võid.
Olles ära vaadanud alloleva videoretsepti võite teiegi vähem kui kümne minutiga valmistada juustuse piprapuljongiga kreemise pastaroa.
Elagu aeglane TV!
Austagem pipart
Järgmine kord, kui käsi haarab laual oleva pipratoosi suunas, võtke hetk ja mõelge pipra maitsenüansside rikkusele. Sool on teada-tuntud maitse võimendaja, kuid pipra laialdane kasutamine toidu maitsestamisel on pigem harjumuse jõud (tuleb välja, et pipra PR-tiim siiski on tööd teinud). Teisisõnu, otseloomulikult tuleb näiteks auravatele hinkaalidele peale raputada hullumeelne kogus peenelt jahvatatud pipart, kuid gastronoomia seisukohalt ei peaks pipratoos vankumatult seisma iga restorani laual.
Soodsate kohtumisteni!
Rene & Juuli
NB! Küsimused, mõtisklused ja ettepanekud on kommentaariumis alati oodatud.
Kui arvate, et uudiskirja võiks saada ka mõni sõber, siis jagage julgelt!
Kui soovite, et uudiskiri iganädalaselt teie sisendkausta potsataks, vajutage alloleval nupul: