#14 Iga kuu lõpp on uue algus

Paar sõna konstruktiivsetest jäägikatest

Apr 27, 2021

Ükski suurköök - töölissööklad, sõjaväelinnakud, valmistoidutsehhid - ei saaks edukalt toimida korrektselt teostatud kalkulatsioonideta. Kui kodus eelmisest päevast üle jäänud pool kilo kartuliputru võib järgmisel lihtsalt juustumütsiga ahju panna, siis suurköökide kontekstis võivad valearvutustel olla palju tõsisemad tagajärjed - õnnetud töölised, näljased sõjardid, vähenev kasumimarginaal ja rikneva toidu mäed. Seega peavad suurköökide juhatajad ja peakokad igapäevaselt tegelema küsimustega stiilis: Kui palju arvestada makarone ühe sööja kohta? Mitu(kümmend) kilo kartulit tellida kahekümne liitri supi jaoks? Millised saadused on parajasti hooajalised ja soodsad? Kas tellida produkte külmutatuna või värskelt? Ja üldse, kui palju sööjaid on täna lõunale tulemas?

Olles mõningal määral suurköökide parimate praktikatega ka vahetult kokku puutunud, oleme jõudnud arusaamani, et edukalt (efektiivselt, säästlikult, tulusalt) toimivate suurköökide üheks tunnuseks on kalkulatsioonide tegemisel arvesse võetud potentsiaalselt tekkivad jäägid. Teiste sõnadega - pearooga, mida (vähemasti osaliselt järgmisel päeval) supiks, hautiseks või pirukasisuks teha pole võimalik, ei tasu üldse valmistama hakatagi. Põhimõtteliselt saab ju sarnasest metodoloogiast lähtuda ka koduköögis. Õigem oleks öelda, et sageli mängib aktiivne kodukokkamine jäägisituatsiooni ise kätte. Just viimase aasta jooksul oleme leidnud end ikka ja jälle olukorrast, kus köögikappi vaatades vaatab vastu kuivainete (paki)lõppude armee, külmikust aeguv mozzarellapallike ning jääkapis ootab kasutamist eelmisel aastal valmistatud kuubik kanapuljongit.

Eelmisel nädalavahetusel leidsime end taas säärasest situatsioonist: köögikapi taganurka oli end peitud riisikoor (peenemalt öeldes Crema vegetale da cucina UHT), kes oleks eelistanud, et me ta kuu aega varem ära oleks söönud; jääkapis võtsid ruumi ahjus röstitud sibulad, sest ilmselgelt siis, kui sibulakilo oli 0.19€, tuli kokku osta nii palju sibulat, et see kuhugi ära ei mahtunud ja lahendusena näis geniaalne idee, et neid saab ju ahjus röstida, et siis avastada, et tõenäosus, et inimene jaksab süüa kilode viisi ahjus röstitud sibulat on väike. Lisaks andis oma panuse 10 kg kartulikott, mis ei tahtnud mitte ära mahtuda sinna, kus tavaliselt 5 kg kartulikott kenasti oma koha sisse võtab. Süües hiljem kartuliputru oivalise kreemise sibulasoustiga, kuhu lux-nüanssi lisasid puravikupulber ja kuivatatud till, võis rahololevalt tõdeda vaid üht - põhjakoristaja1 koefitsent on kõrge!

Põhjakoristaja koefitsient

Nimelt oleme hakanud söögikordi, mis valmivad vähemalt 50% ulatuses köögi- ja külmkappi kogunenud pakilõppudest, hindama põhjakoristaja koefitsiendiga (PKK). See on mõõdik, millega hinnata roas kasutatud lõppude/jääkide osakaalu ning sellest toimingust saadud rahulolu. Ehk siis põhjakoristaja koefitsient on seda suurem, mida rohkem jääke edukalt ära kasutada õnnestus.

Muidugi võib jääkide loomingulise rakendamise kohta moodsamalt öelda ka zero waste ehk nullkulu-lähenemine. Kui aga võtta arvesse, et ebaratsionaalne ümberkäimine toiduga, äraviskamisest rääkimata, on soodukakyttidele juba eos vastuvõetamatu, ei ole termin nullkulu ehk kõige täpsem. Lisaks ei tohi tähelepanuta jätta, et innovatsiooniga käib aeg-ajalt kaasas ebaõnnestumine (vt nt kugelis, chakauni & co), eriti veel siis, kui jahitakse eriti kõrget PKK-d.

PKK üleskerkimine illustreerib selgelt soodukakyttide köögis pandeemiaajastuga toimunud muutusi. Kui e.p.a. (enne pandeemia aega - toim.) võisime jalutada poodi kasvõi kahe sibula ja ühe porgandi järgi, siis e-toidukaubanduse pealetulekuga hakkasime toitu, eriti just kuivaineid ja kauasäilivaid kaupu tellima pea iganädalaselt ning korraga suuremas koguses (ja suuremas variatsioonis). Ühelt poolt on selle muutuse järelmiks olnud pakilõppude assortii pidev mitmekesistumine ning teiselt poolt uute teraviljade avastamine. Kui eelmine nädal rääkisime kõigile tuttavast tatrast, siis täna tutvustame üht haruldasemat tegelast.

Sorgo

Sellist asja, et poes tervitab sind uus ja tundmatu teravili (või avaramalt võttes, kuivaine), ei juhtu just tihti. Läänemaailma trenditeraviljade eeskujul on Eestis omal ajal ilma teinud kuskuss, bulgur, pärloder ja kinoa. Kuid millegipärast pole sorgoni veel jõutud, olgugi, et tegemist on samuti toitaineterikka superteraviljaga. Nagu märgib üks 2016. aasta moeajakirjas Vogue ilmunud lühike, aga informatiivne artikkel, valmistatakse USA lõunaosariikidest sorgost näiteks siirupit (see on seal alternatiiv meele ja melassile - võiks ehk isegi öelda, et vastus kanadalaste vahtrasiirupile?).

Sorgo on ka erinevatele ilmaoludele vastupidav põllukultuur ning kasvab kenasti erinevates kliimavöötmetes. Ka Eesti põllumajandusportaalis küsiti paari aasta eest “Sorgo - kas uus silokultuur ka Eesti oludesse?”, kirjeldati sorgot fraasiga “olematute kuludega suur saak” ning küsiti tundeliselt: “mida sorgo tahab?” Igatahes kasvab sorgo kenasti ka Eestis, kuid meil seda inimestele toiduks nähtavasti (veel?!) ei kasvatata. Üks igati versatiilne tegelane on ta küll - sobib nii viski, loomasööda kui mootorikütuste valmistamiseks.

Aga nüüd kõige olulisema juurde: Kuidas sorgo maitseb? Milline on tema tekstuur? Tuleb tõdeda, et ka siin on Vogue’i ajakirjaniku iseloomustus üsna täpne. Tera suurus on sarnane pärlkuskussiga ning tekstuur al dente pastaga - st natuke vetruv ja nätsjas. Maitse poolest on ta pisut metsikum kui bulgur (tõenäoliselt temas sisalduvate tanniinide tõttu, mis annavad pisut mõrkjat nooti).

Nagu osutab sellenädalase uudiskirja pealkiri, on meil teemaks kuu lõpp, innovatiivsed jäägikad ning sihiks maksimaalne põhjakoristaja koefitsient. Nende taotluste tuules valmistasime Chicagos tegutseva koka Lee Wolen Boka retseptist inspireerituna põhjakoristaja koefitsiendiga roa, milles sorgot saadavad röstitud porgandid, röstitud päevalilleseemned ja sinepi-äädkavinegrett!

Põhjakoristaja sorgosalat

Esiteks, kui retseptis toodutest on puudu mõned komponendid, pole vaja kohe poodi joosta. Pigem tuleks kasutada avatud meelt ja vaadata kapis ja külmikus ringi. Kui seal tõesti midagi ei ole, siis tasub teinekord poodi minnes hankida koju kuivaineid varuga. Midagi ju kindlasti soodukaga on?!?
Näiteks asendasime retseptis soovitud ahjus röstitud beebiporgandid jääkapist võetud porgandirattakestega (paari kuu eest tellisime liiga suure koguse porgandeid (kas märkate korduvat motiivi?) ja selle asemel, et neil lasta ära mädaneda, lõikasime rattakesteks ja panime jäässe).
Kui algne retsept soovis mandlilaaste, läksime meie hoopis röstitud päevalilleseemnete teed (kilohind ju mitu korda odavam!) ning murulaugu asendasime karulauguga (Dr Rene tänab head sõpra Dr Hardit, kes tõi talle seda terve kotitäie!).
Retseptis toodud vinegretist jätasime ära munakollase (olgem veganid!), sherry-äädika asendasime veiniäädikaga ning viinamarjaseemneõli rapsiõliga. Sidruni asemel kasutasime laimi. Ka sorgosiirupit polnud meilt kuskilt võtta – selle asemel lisasime pruuni suhkrut. Ammugi mitte pole meil kapis õhitud sorgot ja seda eksperimenti ei jaksanud praegu ette võtta. Garneeringuks soovis retsept datleid (need võib asendada rosinate vm kuivatatud puuviljadega), mida meil kenasti oli. Retseptis toodud vesikressi jätsime lihtsalt ära.
Praadimise, röstimise ja serveerimise osas püüdsime juhiseid järgida üsna täpselt ning koguste osas tegime mini-korrektsioone ning hoidsime silma peal, et koostisosade proportsioonid oleks enam-vähem sarnased.

Jäägibingo

Anname endale aru, et igaüks ei pruugi saada sarnasel määral rõõmu kasutatud pakilõppudest ning kõrgest põhjakoristaja koefitsendist. Ehk toob teid jäägilainele hoopis allolev bingo?

Soodsate kohtumisteni!

Rene & Juuli

Küsimused, mõtisklused ja ettepanekud on kommentaariumis alati oodatud.

soodukakytid

Discussion about this post