#1 Soodukakyttide nipikiri alustab!

Mis maksab kapsapea?

Soodukakytid?!?!?!

Eelmise kahe kümnendi blogientusiasmi ja sotsiaalmeediaplahvatuse järel on 2020-ndatel maad võtmas uudiskirja-vaimustus, mille üheks esimeseks suuremaks tegijaks on nähtavasti seesama platvorm Substack, kus ilmub ka käesolev uudiskiri. Õigupoolest ongi soodukakyttide nipikiri osalt meie kunagise tumblr’i blogi (mis kandnud nimesid nagu "creme bonjour”, “soodukakütid” ja “ხაჭაპური”) tinglik jätk. Soodukakyttide uudiskirja kannab püüdlus väljendada enda mõtteid, katsetusi ja jäädvustusi südamelähedastel teemadel nagu toidukultuur ja soodne luksus. Seda taotlust toetab ka soodukakyttide uudiskirja hüüdlause - “nipikiri büdžetitundllikule hõrgutsejale”. Loodame väga, et õnnestub jätkata või suisa uuele tasemele viia kunagi blogis alustatud rubriike (nt “säästugurmee”) ning juhul kui valitsev koroonakonjunktuur lubab, siis pakkuda ka lihtsaid ja selgesõnalisi produktide arvustusi.

Soodukakyttide ideoloogia

Enne veel, kui soodukakyttide uudiskirja pidulikult avame, täpsustame põgusalt meie uudiskirja premissi. Sõna “soodus” on keeleuuendaja Johannes Aaviku uudissõna, mis soome keele eeskujul meile 20. sajandi algul toodud. Jah, tarbijatena kapitalistlikus universumis on tõepoolest “sooduse” esimesed konnotatsioonid “sooduspakkumised”, “sooduskampaaniad” ja “soodushinnad”. Kuid ärgem olgem niivõrd piiratud ja numbrikesksed! Nimelt viitab “soodus” ka “kasulikule”, “heale” ja “hästi sobivale”, rääkimata “sooduse” lähimatest ja arvarama tähendusega kaaslastest - “soosima”, “soostuma” ja “soodumus”. Sellest järeldub, et soodukakytid ei jahi üksnes odavat kaupa, vaid huvituvad sellest, mis on “optimaalne”, “kasuline” ja “hea”. Sooduse avaramat tähendust annab kenasti edasi üks Sõnaveebi näidislause: “Soodus pinnas söögiisu tekkimiseks on olemas”.

Kimchi

Üleilmne kimchi-hulluse lainehari on selja taha jäämas. Ka toidutrendide ennustajad aastal 2021 räägivad kimchivaimustusest juba minevikuvormis. Kuid meie ei lase end sellest heidutada, sest soodukakytid pole influencer-trendsetterid, reklaamitöösturite suuvoodrid ega huvitu klanitud promotekstide tootmisest!

Möödunud aasta teises pooles pani Rene hapnema esimese partii klassikalist hapukapsast. Sellele järgnes teine laar hapukapsast paari tšillihelbe ja ingveripudiga. Olles piisavalt julgust kogunud, soetati peakapsa järel juba paar poola põllumeeste kasvatatud hiina kapsast. Muide, hiina kapsaga on niiviisi, et ameeriklased nimetavad seda uhkeldavalt “napa kapsaks” (napa cabbage), kui aga vastumeelsed on nii hiina kui napa, siis võib ostukorvi minna hoopis “pekingi lehtnaeris”.

Nädala-paariga valmiski soodukakyttide koduköögi bakterite kaasabil “Dr. Rene minimal kimchi” (rezept allpool). Läbiviidud organoleptiline analüüs tuvastas, et viimase maitseprofiili kattuvus varem restoraanides jm maitstud kimchi’dega oli hinnanguliselt 88,9%. Meile saadaoleva info põhjal on kimchi definitsioon üsna avar. Minimaalne definitsioon oleks järgnev: (a) sisaldab kapsast, (b) sisaldab tšillit ning (c) valmib hapendades. See, kas ja kui palju lisada sibulat, küüslauku, vürtse, kastmeid jms, on juba puhtalt kimchimeistri valik. Teiste sõnadega, kimchi ja tavapärase balti-slaavi-saksa hapukapsa (kui toidualase termini) suhe pole kuigi erinev brändi ja konjaki või vahuveini ja šampanja omast.

Iga konjak on brändi, aga iga brändi ei ole konjak.

Iga šampanja on vahuvein, aga iga vahuvein ei ole šampanja.

Iga kimchi on hapukapsas, aga iga hapukapsas ei ole kimchi.

Hapendamisest

Kui peatuda veel hetkeks toidumaailma (pseudo)trendidel ja proovida kimchi globaalset ülestõusu põhjendada, on selleks nähtavasti moodsa fermenteerimis- ja hapendamiskultuuri puhang (vrd nt hapusai, kombucha, vesikeefir jmt). Fermentatsiooniguru Sandor Katz, kelle raamatut “The Art of Fermentation” peetakse nö tänapäevaseks fermentatsioonipiibliks, ütleb aga ise, et pole võimalik kirjutada kokkuvõtlikku raamatut hapendamisest, kääritamisest ja mädandamisest, sest need praktikad on nii ammune ja olemuslik osa niivõrd paljudest toiduvalmistamisest traditsioonidest. Päris hea pildi ainuüksi Hiina traditsioonidest annab videosari “People’s Republic of Fermentation”, kus ka Katz kaasa teeb. Võib niisiis üsna julgelt öelda, et eelmisel kümnendil uue hoo sisse saanud hapendamisvaimustus sõbralike bakterikolooniate eluolu ei kõiguta. “Fermentatsioon pole moehullus, see on fakt,” tõdeb Katz.

Tagasi Eestisse

Kuldne tõde on, et kui taksojuht promob hullunud silmadega mõnda aktsiat, mida ta just ostis ja turumüüjad arutlevad omavahel, kas kaevandada pisut bitcoin’e, tuleks ehk kaks korda mõelda, enne kui ise sarnasele rännakule asuda. Kas võib kimchi osas ohu märgiks pidada ETV aastavahetuse programmis toimunud kimchi’de pimetesti?

Teisalt pole ju toit (vähemasti maitsmisel, seedimisel ja energia omandamisel) mingi spekulatsioon vaid eksistentsi vältimatu osa. Toit on toit (nann-naa-na-na-na), to-to-to-to-to-toit (nann-naa-na-na-na) - kes arvab esimesena ära, mis viisiga seda laulda, palun märku anda kommentaariumis (oodatud on otseloomulikult ka muud lauluviisid, mõtted ja tunded).

Eesti kimchitootjate - Bonzo, Gotsu, Krimchi, Jaan Pehk, Priit ja Piip (ja teised?) - hapendatud kapsa näol on tegemist nö naturaalsete/päris kimchidega. Nähtavasti on veel kimchi-laadseid tooteid (vt ka märksõnu “Korea salat”, “küüslauk”, “äädikas”). Lähinaabrite juurest on kaubandusvõrgus saadaval Dimdini. Kilohinnad jäävad 4.20€ ja 19€ vahele.

Oleme (endale teadaolevat) proovinud Gotsu ja Dimdini oma. Lisaks söönud lugematuid ämbritäisi Burger Boxi kimchi’d, mille kohta Balti Jaama turul enda firmamärgi kimchi-promoja põrutas põlastavalt “See pole mingi kimchi, vaid hapukapsas srirachaga!” “No andke andeks, aga see on väga maitsev”, pobisesime meie vastu, suust kahurina väljumas Burger Boxi “kimchi” vampiiritapja-aroom. Seega ei ole järgnevatel ridadel tulemas ei põhjalikku testi, valimaks parimat kimchid, ega ka hinnanguid sellele, kas üks või teine kimchi on väärt kilohinda (mis on mõnel juhul umbes 2 korda kallim kui nt lõhefilee oma ja samas suurusjärgus värskete krevettidega). Küll aga pakume mõtteeksperimendina järgneva hinnavõrdluse.

Dr. Rene minimal kimchi

Mida vaja?

1,7 kg hiina kapsast VÕI 1,5 kg peakapsast

0,3 kg jämedalt riivitud porgandit

3-4 küünt küüslauku

40 g ingverit

1 tl tšillihelbeid

20g jämedat (jodeerimata) soola. Hapendamise kuldreegel on, et 1 kg produkti kohta piisab 10 g soolast.

Tööriistad

2,5-3 liitrine klaaspurk. Mida vähem on purgil kumerusi, seda parem! 1,5 kg kapsast ja 0,5 kg porgandit peaks kenasti mahtuma 3L suurusesse purki

Raskus, mida kimchile peale asetada. See võib olla mõni raskem klaas, vaas või muu ese, mis mahub purgi suust sisse. Mida suurema osa purgi suust ta ära katab, seda parem!

Puulusikas või puunui.

Kui on võtta, siis 4-5 liitrine kauss, kui mitte, piisab purgist.

Meetod

Keeda vett ja vala suurde kaussi või klaaspurki (see desinifitseerib ja tapab ära pahad bakterid). Pese kapsas ja porgandid. Pese korralikult käed. Kui ostsid hiina kapsa, siis lõika keskelt pikuti pooleks ja siis keera kapsast ja lõika veel pikuti pooleks, peaaegu kuni juureni, aga nii, et kapsas koos püsiks. Tulemuseks peaks olema neli tinglikult lahutatud hiinakapsa veerandikku. Seejärel viiluta kapsas 5 cm tükkideks. Loputa üle (nt sõelas). Koori porgandid ja riivi kõige jämedama riiviga. Koori küüslauguküüned ja viiluta hästi õhukeseks. Koori ingverijupp ja haki hästi väikseks (või uhmerda koos soolaga pastaks). Pane kapsas, porgand, küüslauk ja ingver suurde kaussi, lisa tšillihelbed ja sool. Sega läbi. Tee mõneminutine paus - puhka, joo vett. Võta kätte puulusikas või pudrunui ja hakka kaussi pandud kraami tampima. Juhul kui sul suurt kaussi pole, siis aseta enam vähem ühtlaste kihtidena klaaspurki kapsas-porgand-küüslauk-ingver-tšilli-sool-kapsas-porgand-küüslauk jne ja tambi otse purgis! Kui oled umbes 5-10 minutit tampinud, peaks hakkama kapsast ja porgandist vedelikku välja tulema (see on see, millest tuleb hiljem maitsev kimchi juice). Tambi veel ja veel. Siis suru lusika või nuiaga massile peale ja vedelikku peaks välja tulema veel ja veel. Kui vedelikku koguneb nii palju, et see katab väikse kihina enam-vähem ära kogu massi, siis aseta peale raskus. Nüüd hakkavad bakterid tegema oma tööd ja paari päeva jooksul peaks kogu mass hakkama pisut mullitama (ja haisema). Sinu asi on ainult kontrollida, et mass oleks ilusasti vedelikuga kaetud.

Millal ma isetehtud kimchid süüa saan?

Põhimõtteliselt võib kimchid maitsta juba paari päeva möödudes, aga Dr. Rene laseb purgill tavaliselt 5-7 päeva toatemperatuuril olla ja paneb siis külmkappi laagerduma.

Mida peale hakata suure purgi kimchiga?

Sobib söömiseks otse purgist võetuna, köögis, püstijalu, pilk kaugusesse suunatud. Kas tunned, kuidas vitamiinid mühinal organismi tungivad?

Ajatu klassika on kimchi fried rice (miinimumprogramm nõuabki õigupoolest vaid panni, keedetud riisi ja kimchid, sealt edasi võib juba fantaasial lennata lasta), mis sobib nii lõunaks, õhtuks kui (kodukontoris töötades) ka hommikueineks.

Kimchi melt

Võileib, mis aasta esimestel nädalatel oli meie menüüs kui mitte igapäevaselt, siis üle päeva - miski selles sooja krõbeda saia, vürtsika kimchi ja veniva juustu koosluses teeb antud võileivast midagi enamat, kui tema osade summa.

Soodsate kohtumisteni!

Rene & Juuli

PS! Kui teile pakub huvi mõni tootekategooria (v.a. kimchi), mille osas oleks vaja soodukakyttide (turu)analüüsi, siis andke aga thread’is või kommentaariumis teada!

PPS! Kui arvate, et uudiskirja võiks saada ka mõni sõber, siis jagage julgelt!

PPPS! Kui soovite, et uudiskiri iganädalaselt teie sisendkausta potsataks, vajutage alloleval nupul: